Salva Cremasco, Italia



In questa pagina trovano spazio la descrizione, le produzioni mensili delle forme marchiate a fuoco e la scheda tecnica del Formaggio italiano Salva Cremasco, prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

STORIA
e VALORI
Il Consorzio Tutela Salva Cremasco è stato costituito come ente senza scopo di lucro il 21 Novembre 2002.

Diverse sono le attività che il Consorzio svolge:
  • la vigilanza sulla commercializzazione;
  • la promozione e la divulgazione del prodotto presso il grande pubblico;
  • il costante impegno, in ambito scientifico, per una maggiore conoscenza delle caratteristiche qualitative, oltre alla ricerca di un continuo miglioramento dello standard produttivo.
Il Consorzio comprende diversi soci (caseifici e stagionatori) e aziende aderenti che confezionano e commercializzano il Salva Cremasco.
DESCRIZIONE del SALVA CREMASCO Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni.

È stato riconosciuto come Denominazione d'Origine Protetta con Regolamento di Esecuzione (UE) n. 1377/2011 del 20/12/2011.
Si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con:
  • Faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm o tra 17 o 19 cm;
  • Scalzo: diritto compreso tra 9 e 15 cm;
  • Peso: compreso tra 1,3 Kg a 5 Kg;
  • Crosta: di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica.
  • Pasta: con occhiatura rara distribuita irregolarmente. Ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Di colore bianco tendente al paglierino con l'aumentare della stagionatura.
  • Il sapore della pasta è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Le caratteristiche chimiche del formaggio Salva Cremasco all'atto dell'immissione al consumo sono le seguenti:
  • grasso sulla sostanza secca min. 48%
  • estratto secco min. 53%
  • tenore di furosina max 14 mg/100 g. proteina

Scheda tecnica del Formaggio Salva Cremasco

PRODUZIONE del SALVA CREMASCO La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

Per la produzione del Salva Cremasco è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell'area di interesse, la Frisona italiana e la Bruna Alpina.
È ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nella zona di origine.

La coagulazione avviene tra i 32°C ed i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e alla materia prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana è seguita da una sosta di 19/15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. La cagliata non viene riscaldata. Nella fase di coagulazione del latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare, è ammesso l'utilizzo di caldaie in rame. L'estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie negli stampi. è ammessa l'estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche e, per la sosta della cagliata, sono ammessi stampi in legno.

La stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ore con una temperatura compresa tra 21°C e 29°C e umidità tra 80% e 90%.

La marchiatura identificativa del prodotto avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti dopo la messa in forma della cagliata e prima della salatura, affinchè la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del Caseificio.

Fonte: Consorzio Tutela Salva Cremasco

Produzioni di Salva Cremasco
Kg  
Mese 2010 2015 2016 2017 2018 2019 2020 ± % su
2019
± % su
2018
Gennaio 13.409 18.699 11.157 23.412 29.911 24.776 22.721 -8,3% -24,0%
Febbraio 12.860 15.011 16.190 14.889 23.165 18.612 24.341 +30,8% +5,1%
Marzo 21.064 23.268 30.732 18.162 25.744 15.589 13.628 -12,6% -47,1%
Aprile 18.533 20.154 26.600 14.109 20.071 19.595 199 -99,0% -99,0%
Maggio 19.574 14.787 24.352 21.242 19.903 27.606 11.268 -59,2% -43,4%
Giugno 15.019 24.794 20.841 23.237 19.584 15.971 20.628 +29,2% +5,3%
Luglio 13.571 23.391 20.795 14.197 20.560 20.530 16.276 -20,7% -20,8%
Agosto 22.403 19.833 21.782 20.669 21.189 17.426
Settembre 36.913 27.931 27.945 24.405 17.552 19.312
Ottobre 27.280 24.965 25.996 28.677 20.796 26.844
Novembre 27.705 33.175 25.520 30.502 16.023 16.974
Dicembre 19.235 20.000 28.355 26.308 22.049 18.707
Gen-Lug 114.030 140.104 150.667 129.248 158.938 142.679 109.061
Var % ¹ - +22,9% +7,5% -14,2% +23,0% -10,2% -23,6%
Tot Anno 247.566 266.008 280.265 259.809 256.547 241.942
Var % ¹ - +7,4% +5,4% -7,3% -1,3% -5,7%
Ultimo aggiornamento: 13-08-2020
1) variazione sul medesimo periodo dell'anno precedente , ad eccezione dell'anno 2015, per cui la variazione è calcolata sul medesimo periodo di 5 anni precedenti
**: Rettificata per mesi di 30 giorni (Es. Il calcolo della variazione della produzione di giugno rispetto a quella di maggio si ottiene confrontando [produzioni Giugno] rispetto a [produzioni Maggio/31*30])
Fonte: Consorzio Tutela Salva Cremasco
  = Produzione minima negli ultimi 5 anni
  = Produzione massima negli ultimi 5 anni