Salva Cremasco, Italia



In questa pagina trovano spazio la descrizione, le produzioni mensili delle forme marchiate a fuoco e la scheda tecnica del Formaggio italiano Salva Cremasco, prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

STORIA
e VALORI
Il Consorzio Tutela Salva Cremasco è stato costituito come ente senza scopo di lucro il 21 Novembre 2002.

Diverse sono le attività che il Consorzio svolge:
  • la vigilanza sulla commercializzazione;
  • la promozione e la divulgazione del prodotto presso il grande pubblico;
  • il costante impegno, in ambito scientifico, per una maggiore conoscenza delle caratteristiche qualitative, oltre alla ricerca di un continuo miglioramento dello standard produttivo.
Il Consorzio comprende diversi soci (caseifici e stagionatori) e aziende aderenti che confezionano e commercializzano il Salva Cremasco.
DESCRIZIONE del SALVA CREMASCO Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni.

È stato riconosciuto come Denominazione d'Origine Protetta con Regolamento di Esecuzione (UE) n. 1377/2011 del 20/12/2011.
Si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con:
  • Faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm o tra 17 o 19 cm;
  • Scalzo: diritto compreso tra 9 e 15 cm;
  • Peso: compreso tra 1,3 Kg a 5 Kg;
  • Crosta: di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica.
  • Pasta: con occhiatura rara distribuita irregolarmente. Ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Di colore bianco tendente al paglierino con l'aumentare della stagionatura.
  • Il sapore della pasta è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Le caratteristiche chimiche del formaggio Salva Cremasco all'atto dell'immissione al consumo sono le seguenti:
  • grasso sulla sostanza secca min. 48%
  • estratto secco min. 53%
  • tenore di furosina max 14 mg/100 g. proteina

Scheda tecnica del Formaggio Salva Cremasco

PRODUZIONE del SALVA CREMASCO La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

Per la produzione del Salva Cremasco è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell'area di interesse, la Frisona italiana e la Bruna Alpina.
È ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nella zona di origine.

La coagulazione avviene tra i 32°C ed i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e alla materia prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana è seguita da una sosta di 19/15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. La cagliata non viene riscaldata. Nella fase di coagulazione del latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare, è ammesso l'utilizzo di caldaie in rame. L'estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie negli stampi. è ammessa l'estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche e, per la sosta della cagliata, sono ammessi stampi in legno.

La stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ore con una temperatura compresa tra 21°C e 29°C e umidità tra 80% e 90%.

La marchiatura identificativa del prodotto avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti dopo la messa in forma della cagliata e prima della salatura, affinchè la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del Caseificio.

Fonte: Consorzio Tutela Salva Cremasco

Mese 2011 2016 2017 2018 2019 2020 2021 ± % su
2020
± % su
2019
Gennaio 11.359 11.157 23.412 29.911 24.776 22.721 19.744 -13,1% -20,3%
Febbraio 15.185 16.190 14.889 23.165 18.612 24.341 17.844 -26,7% -4,1%
Marzo 18.865 30.732 18.162 25.744 15.589 13.628 22.699 +66,6% +45,6%
Aprile 14.606 26.600 14.109 20.071 19.595 199 15.340 +7.608,5% -21,7%
Maggio 20.254 24.352 21.242 19.903 27.606 11.268 38.077 +237,9% +37,9%
Giugno 20.878 20.841 23.237 19.584 15.971 20.628 24.159 +17,1% +51,3%
Luglio 18.815 20.795 14.197 20.560 20.530 16.276 23.522 +44,5% +14,6%
Agosto 24.345 21.782 20.669 21.189 17.426 20.022 19.282 -3,7% +10,7%
Settembre 25.478 27.945 24.405 17.552 19.312 23.820 24.851 +4,3% +28,7%
Ottobre 24.718 25.996 28.677 20.796 26.844 31.856 21.004 -34,1% -21,8%
Novembre 20.899 25.520 30.502 16.023 16.974 14.205 23.677 +66,7% +39,5%
Dicembre 18.172 28.355 26.308 22.049 18.707 24.661 25.946 +5,2% +38,7%
Tot Anno 233.574 280.265 259.809 256.547 241.942 223.625 276.145
Var % ¹ - +20,0% -7,3% -1,3% -5,7% -7,6% +23,5%
Ultimo aggiornamento: 14-01-2022
1) variazione sul medesimo periodo dell'anno precedente , ad eccezione dell'anno 2016, per cui la variazione è calcolata sul medesimo periodo di 5 anni precedenti
Fonte: Consorzio Tutela Salva Cremasco
  = Produzione minima negli ultimi 5 anni
  = Produzione massima negli ultimi 5 anni