Bitto, Italia



In questa pagina trovano spazio la descrizione, le produzioni mensili delle forme marchiate a fuoco e la scheda tecnica del Formaggio italiano Bitto.

TERRITORIO
TRADIZIONI
ORIGINI
In Valtellina, secondo la tradizione, sugli alpeggi, in estate, il latte veniva trasformato nel preziosissimo formaggio Bitto, mentre al ritorno delle mandrie in fondovalle è legata la produzione del Valtellina Casera, un tempo solo invernale, oggi estesa a tutto l'anno.

Dal 1996 questi formaggi hanno conseguito la Denominazione di Origine Protetta: la loro tecnologia di produzione è definita dai rispettivi disciplinari così da garantirne la tipicità.

Al compimento del 70esimo giorno le forme vengono controllate, una ad una, dai tecnici del Consorzio di Tutela che appongono il marchio a fuoco di qualità.
DESCRIZIONE del BITTO Il Bitto si produce negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana (in provincia di Bergamo) e della provincia di Lecco. Il periodo di produzione è compreso tra il 1° Giugno ed il 30 Settembre.
Si produce prevalentemente con l'utilizzo di latte vaccino e con l'eventuale aggiunta di latte caprino, ma in misura non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita soprattutto da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione.
Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sè i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione. La stagionatura, che deve durare almeno 70 giorni, può essere protratta per diversi anni, anche sino a dieci anni.

Scheda tecnica del Formaggio Bitto

Mese 2007 2012 2017 2018 2019 2020 2021 2022 ± % su
2021
± % su
2020
Gennaio 1.895 1.554 1.803 2.561 2.592 729 833 1.337 +60,5% +83,4%
Febbraio 1.192 1.594 694 1.395 1.131 862 349 236 -32,4% -72,6%
Marzo 912 1.190 160 266 927 81 155 134 -13,5% +65,4%
Aprile 452 150 265 0 368 20 68 163 +139,7% +715,0%
Maggio 135 102 100 30 0 16 20 108 +440,0% +575,0%
Giugno 136 15 86 0 0 0 0 40 0,0% 0,0%
Luglio 45 280 176 0 0 28 91 62 -31,9% +121,4%
Agosto 910 259 579 578 148 142 257 115 -55,3% -19,0%
Settembre 3.076 2.659 2.989 3.294 1.958 3.338 3.288 3.966 +20,6% +18,8%
Ottobre 5.083 4.492 4.676 3.816 5.427 4.745 5.008 5.081 +1,5% +7,1%
Novembre 4.422 4.989 4.945 4.327 3.934 4.630 3.969 2.929 -26,2% -36,7%
Dicembre 2.941 2.244 3.107 4.091 1.970 2.148 3.269 1.970 -39,7% -8,3%
Tot Anno 21.199 19.528 19.580 20.358 18.455 16.739 17.307 16.141
Var % ¹ +14,1% -7,9% +0,3% +4,0% -9,3% -9,3% +3,4% -6,7%
Ultimo aggiornamento: 05-04-2023
1) variazione sul medesimo periodo dell'anno precedente , ad eccezione degli anni 2007, 2012, 2017, per cui la variazione è calcolata sul medesimo periodo di 5 anni precedenti
(e) = stimato (estimated)
(p) = valore provvisorio
Fonte: Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto
 
Produzione minima negli ultimi 5 anni
 
Produzione massima negli ultimi 5 anni
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