Bitto, Italia



In questa pagina trovano spazio la descrizione, le produzioni mensili delle forme marchiate a fuoco e la scheda tecnica del Formaggio italiano Bitto.

TERRITORIO
TRADIZIONI
ORIGINI
In Valtellina, secondo la tradizione, sugli alpeggi, in estate, il latte veniva trasformato nel preziosissimo formaggio Bitto, mentre al ritorno delle mandrie in fondovalle è legata la produzione del Valtellina Casera, un tempo solo invernale, oggi estesa a tutto l'anno.

Dal 1996 questi formaggi hanno conseguito la Denominazione di Origine Protetta: la loro tecnologia di produzione è definita dai rispettivi disciplinari così da garantirne la tipicità.

Al compimento del 70esimo giorno le forme vengono controllate, una ad una, dai tecnici del Consorzio di Tutela che appongono il marchio a fuoco di qualità.
DESCRIZIONE del BITTO Il Bitto si produce negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana (in provincia di Bergamo) e della provincia di Lecco. Il periodo di produzione è compreso tra il 1° Giugno ed il 30 Settembre.
Si produce prevalentemente con l'utilizzo di latte vaccino e con l'eventuale aggiunta di latte caprino, ma in misura non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita soprattutto da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione.
Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sè i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione. La stagionatura, che deve durare almeno 70 giorni, può essere protratta per diversi anni, anche sino a dieci anni.

Scheda tecnica del Formaggio Bitto

Produzioni di Bitto
Numero di Forme marchiate a fuoco  
Mese 2004 2009 2014 2015 2016 2017 2018 2019 ± % su
2018
± % su
2017
Gennaio 1.758 2.191 1.877 1.313 820 1.803 2.561 2.592 +1,2% +43,8%
Febbraio 1.163 1.423 1.104 1.560 761 694 1.395 1.131 -18,9% +63,0%
Marzo 709 1.118 662 236 356 160 266 927 +248,5% +479,4%
Aprile 670 100 340 92 50 265 0 368 0,0% +38,9%
Maggio 0 224 0 150 0 100 30 0 -100,0% -100,0%
Giugno 0 48 50 234 0 86 0 0 0,0% -100,0%
Luglio 0 200 140 0 150 176 0 0 0,0% -100,0%
Agosto 1.434 216 74 1.008 554 579 578 148 -74,4% -74,4%
Settembre 5.569 2.241 2.473 3.105 3.853 2.989 3.294 1.958 -40,6% -34,5%
Ottobre 4.214 4.928 4.964 5.034 4.679 4.676 3.816 5.427 +42,2% +16,1%
Novembre 8.387 4.435 3.152 4.812 5.292 4.945 4.327 3.934 -9,1% -20,4%
Dicembre 3.655 3.190 3.593 1.983 2.283 3.107 4.091 1.970 -51,8% -36,6%
Tot Anno 27.559 20.314 18.429 19.527 18.798 19.580 20.358 18.455
Var % ¹ - -26,3% -9,3% +6,0% -3,7% +4,2% +4,0% -9,3%
Ultimo aggiornamento: 25-03-2020
1) variazione sul medesimo periodo dell'anno precedente , ad eccezione degli anni 2009, 2014, per cui la variazione è calcolata sul medesimo periodo di 5 anni precedenti
**: Rettificata per mesi di 30 giorni (Es. Il calcolo della variazione della produzione di giugno rispetto a quella di maggio si ottiene confrontando [produzioni Giugno] rispetto a [produzioni Maggio/31*30])
Fonte: Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto
  = Produzione minima negli ultimi 5 anni
  = Produzione massima negli ultimi 5 anni
I dati del trade del Regno Unito relativi al periodo Gen - Apr 2020 sono provvisori