Bitto, Italia



In questa pagina trovano spazio la descrizione, le produzioni mensili delle forme marchiate a fuoco e la scheda tecnica del Formaggio italiano Bitto.

TERRITORIO
TRADIZIONI
ORIGINI
In Valtellina, secondo la tradizione, sugli alpeggi, in estate, il latte veniva trasformato nel preziosissimo formaggio Bitto, mentre al ritorno delle mandrie in fondovalle è legata la produzione del Valtellina Casera, un tempo solo invernale, oggi estesa a tutto l'anno.

Dal 1996 questi formaggi hanno conseguito la Denominazione di Origine Protetta: la loro tecnologia di produzione è definita dai rispettivi disciplinari così da garantirne la tipicità.

Al compimento del 70esimo giorno le forme vengono controllate, una ad una, dai tecnici del Consorzio di Tutela che appongono il marchio a fuoco di qualità.
DESCRIZIONE del BITTO Il Bitto si produce negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana (in provincia di Bergamo) e della provincia di Lecco. Il periodo di produzione è compreso tra il 1° Giugno ed il 30 Settembre.
Si produce prevalentemente con l'utilizzo di latte vaccino e con l'eventuale aggiunta di latte caprino, ma in misura non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita soprattutto da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione.
Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sè i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione. La stagionatura, che deve durare almeno 70 giorni, può essere protratta per diversi anni, anche sino a dieci anni.

Scheda tecnica del Formaggio Bitto

Mese 2006 2011 2016 2017 2018 2019 2020 2021 ± % su
2020
± % su
2019
Gennaio 975 1.139 820 1.803 2.561 2.592 729 833 +14,3% -67,9%
Febbraio 1.526 882 761 694 1.395 1.131 862 349 -59,5% -69,1%
Marzo 1.338 171 356 160 266 927 81 155 +91,4% -83,3%
Aprile 220 113 50 265 0 368 20 68 +240,0% -81,5%
Maggio 387 275 0 100 30 0 16 20 +25,0% 0,0%
Giugno - 0 0 86 0 0 0 0 0,0% 0,0%
Luglio 20 0 150 176 0 0 28 91 +225,0% 0,0%
Agosto 908 313 554 579 578 148 142 257 +81,0% +73,6%
Settembre 4.639 3.205 3.853 2.989 3.294 1.958 3.338 3.288 -1,5% +67,9%
Ottobre 5.732 3.609 4.679 4.676 3.816 5.427 4.745 5.008 +5,5% -7,7%
Novembre 5.103 4.514 5.292 4.945 4.327 3.934 4.630 3.969 -14,3% +0,9%
Dicembre 3.107 2.205 2.283 3.107 4.091 1.970 2.148
Gen-Nov 20.848 14.221 16.515 16.473 16.267 16.485 14.591 14.038
Var % ¹ +63,3% -31,8% +16,1% -0,3% -1,3% +1,3% -11,5% -3,8%
Tot Anno 23.955 16.426 18.798 19.580 20.358 18.455 16.739
Var % ¹ +62,8% -31,4% +14,4% +4,2% +4,0% -9,3% -9,3%
Ultimo aggiornamento: 13-12-2021
1) variazione sul medesimo periodo dell'anno precedente , ad eccezione degli anni 2006, 2011, 2016, per cui la variazione è calcolata sul medesimo periodo di 5 anni precedenti
Fonte: Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto
  = Produzione minima negli ultimi 5 anni
  = Produzione massima negli ultimi 5 anni