Salva Cremasco, Italia


In questa pagina trovano spazio la descrizione, le produzioni mensili delle forme marchiate a fuoco e la scheda tecnica del Formaggio italiano Salva Cremasco, prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

STORIA
e VALORI		 Il Consorzio Tutela Salva Cremasco è stato costituito come ente senza scopo di lucro il 21 Novembre 2002.

Diverse sono le attività che il Consorzio svolge:
  • la vigilanza sulla commercializzazione;
  • la promozione e la divulgazione del prodotto presso il grande pubblico;
  • il costante impegno, in ambito scientifico, per una maggiore conoscenza delle caratteristiche qualitative, oltre alla ricerca di un continuo miglioramento dello standard produttivo.
Il Consorzio comprende diversi soci (caseifici e stagionatori) e aziende aderenti che confezionano e commercializzano il Salva Cremasco.
DESCRIZIONE del SALVA CREMASCO Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni.

È stato riconosciuto come Denominazione d'Origine Protetta con Regolamento di Esecuzione (UE) n. 1377/2011 del 20/12/2011.
Si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con:
  • Faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm o tra 17 o 19 cm;
  • Scalzo: diritto compreso tra 9 e 15 cm;
  • Peso: compreso tra 1,3 Kg a 5 Kg;
  • Crosta: di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica.
  • Pasta: con occhiatura rara distribuita irregolarmente. Ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Di colore bianco tendente al paglierino con l'aumentare della stagionatura.
  • Il sapore della pasta è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.
Le caratteristiche chimiche del formaggio Salva Cremasco all'atto dell'immissione al consumo sono le seguenti:
  • grasso sulla sostanza secca min. 48%
  • estratto secco min. 53%
  • tenore di furosina max 14 mg/100 g. proteina

Scheda tecnica del Formaggio Salva Cremasco

PRODUZIONE del SALVA CREMASCO La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l'intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

Per la produzione del Salva Cremasco è utilizzato il latte vaccino intero crudo derivante dalle razze bovine allevate nell'area di interesse, la Frisona italiana e la Bruna Alpina.
È ammessa la pastorizzazione del latte che deve avvenire a 71,7° per 15 secondi o con trattamento equivalente. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Il caglio utilizzato deve essere esclusivamente caglio bovino liquido.
Si utilizza un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nella zona di origine.

La coagulazione avviene tra i 32°C ed i 40°C con una durata tra 10 e 20 minuti in rapporto alle condizioni climatiche e alla materia prima. Si effettuano due rotture della cagliata. La prima grossolana è seguita da una sosta di 19/15 minuti in modo che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza; con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una nocciola. La cagliata non viene riscaldata. Nella fase di coagulazione del latte, in alternativa alle attrezzature in acciaio e/o plastica alimentare, è ammesso l'utilizzo di caldaie in rame. L'estrazione della cagliata avviene per trasferimento dalle caldaie negli stampi. è ammessa l'estrazione con teli in fibre naturali o sintetiche e, per la sosta della cagliata, sono ammessi stampi in legno.

La stufatura può durare da un minimo di 8 ore ad un massimo di 16 ore con una temperatura compresa tra 21°C e 29°C e umidità tra 80% e 90%.

La marchiatura identificativa del prodotto avviene durante la stufatura, nel corso di uno dei rivoltamenti dopo la messa in forma della cagliata e prima della salatura, affinchè la relativa impronta risulti evidente anche nel formaggio maturo. La matrice è di materiale plastico ad uso alimentare e viene impressa solo su una faccia piana e reca il numero di identificazione del Caseificio.

Fonte: Consorzio Tutela Salva Cremasco

Mese 2009 2014 2019 2020 2021 2022 2023 2024 ± % su
2023 		± % su
2022
Gennaio 14.658 17.780 24.776 22.721 19.744 14.725 21.432 22.477 +4,9% +52,6%
Febbraio 13.458 14.460 18.612 24.341 17.844 12.559 15.423 22.219 +44,1% +76,9%
Marzo 12.464 22.651 15.589 13.628 22.699 12.612 28.010 16.111 -42,5% +27,7%
Aprile 18.929 25.595 19.595 199 15.340 17.179 13.087
Maggio 12.683 21.862 27.606 11.268 38.077 17.260 15.809
Giugno 17.673 23.730 15.971 20.628 24.159 19.426 13.537
Luglio 17.933 28.585 20.530 16.276 23.522 21.845 17.280
Agosto 25.266 16.231 17.426 20.022 19.282 19.341 15.856
Settembre 26.560 15.580 19.312 23.820 24.851 19.502 22.372
Ottobre 20.108 20.189 26.844 31.856 21.004 23.312 21.642
Novembre 18.978 20.114 16.974 14.205 23.677 22.894 23.815
Dicembre 14.996 27.454 18.707 24.661 25.946 26.956 21.236
Gen-Mar 40.580 54.891 58.977 60.690 60.287 39.896 64.865 60.807
Var % ¹ - +35,3% +7,4% +2,9% -0,7% -33,8% +62,6% -6,3%
Tot Anno 213.706 254.231 241.942 223.625 276.145 227.611 229.499
Var % ¹ - +35,3% +7,4% -7,6% +23,5% -17,6% +0,8%
Ultimo aggiornamento: 11-04-2024
1) variazione sul medesimo periodo dell'anno precedente , ad eccezione degli anni 2014, 2019, per cui la variazione è calcolata sul medesimo periodo di 5 anni precedenti
(e) = stimato (estimated)
(p) = valore provvisorio
Fonte: Consorzio Tutela Salva Cremasco
 
Produzione minima negli ultimi 5 anni
 
Produzione massima negli ultimi 5 anni