Glossario

Un sito costantemente in progress come Clal.it cerca di prestare particolare attenzione sia ai cambiamenti rilevabili sui mercati internazionali sia alla necessità di comunicare l'informazione in modo corretto e pertinente.
Da qui nasce un ulteriore sforzo relativo alla costruzione di un glossario tematico: non una semplice giustapposizione di note provenienti da fonti disparate, ma un indice ragionato di argomenti scandito nelle sue parole chiave, analizzate ed approfondite da esperti del settore.

AREA LATTIERO CASEARIA

Altri prodotti in polvere
Latte e crema cagliati, kefir e altri latti e creme fermentati o acidificati, anche addizionati di zucchero o di altri dolcificanti o aromatizzati o addizionati di frutta o di cacao, in polvere.
Comprende anche le miscele di polveri di crema, latte, latticello e/o siero di latte.
Comprende anche i prodotti in polvere a base di proteine.
Cagliata
La cagliata è una massa gelatinosa, composta da particelle di caseina, ottenuta durante la lavorazione del formaggio, con l'aggiunta del caglio al latte per favorirne la coagulazione.
È caratterizzata da un reticolo tridimensionale che trattiene nelle sue maglie siero e globuli di grasso.
Le contrazioni della cagliata espellono poi il siero per conservarne, invece, la componente grassa.
Carica Batterica Totale
È il parametro indicatore delle condizioni igieniche di produzione e conservazione del latte.
Mostra un andamento stagionale collegato con la temperatura ambientale, ma risulta fortemente condizionato soprattutto dalle procedure di pulizia e sanitizzaizone dell'impianto di mungitura e dei tank di refrigerazione.
Sono determinanti anche la temperatura di conservazione del latte e le procedure di mungitura in particolare di trattamento della mammella pre-mungitura.
È un parametro obbligatorio secondo quanto previsto dai Regolamenti Comunitari del "Pacchetto Igiene" ( Limite 100.000 UFC/mL calcolato come media Geometrica su almeno due campioni al mese in due mesi consecutivi).
Caseina
La caseina (sintetizzata dalla mammella) è una fosfoproteina, formata da diverse frazioni (a, b, g, k). È presente nel latte in sospensione colloidale, sotto forma di aggregati, chiamati micelle. Le micelle caseiniche disperse nel latte, per azione enzimatica, per acidificazione o per riscaldamento, si aggregano tra loro, coagulando. Questo processo porta alla formazione della cagliata e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio.
Cellule Somatiche
È il parametro indicatore dello stato di salute e benessere della mammella.
Mostra un andamento stagionale legato perlopiù alle maggiori difficoltà produttive del periodo calco umido (nel Nord Italia da Giugno a Settembre) ed è fortemente condizionato dalla presenza di forme di mastite subclinica e di infezioni contagiose nell'allevamento e, più in generale, del corretto management aziendale. Sono determinanti le modalità di mungitura e di individuazione degli animali con problemi infettivi mammari il cui latte viene escluso dalla consegna.
È un parametro obbligatorio secondo quanto previsto dai Regolamenti Comunitari del "Pacchetto Igiene" (Limite 400.000 UFC/mL calcolato come media Geometrica su almeno un campione al mese in tre mesi consecutivi).
Cheddar
Il Cheddar è un formaggio di origine inglese, viene oggi prodotto in enormi quantità negli USA e nei paesi del Commonwealth. È un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte pastorizzato intero. Il tipo più comune è largo 35/36 cm, con altrettanti di scalzo; pesa 32-35 kg.
La tecnologia prevede che, ottenuta la cagliata, questa venga tagliata in fette larghe 12-15 cm, che vengono rivoltate con frequenza, con un'operazione detta cheddaring. La composizione è circa del 30% di grasso, 25% di proteine e 37-38% di umidità. In Inghilterra, paese d'origine del Cheddar, solo il West Country Farmhouse Cheddar é DOP.
Crema di latte in polvere
Latte in polvere avente un tenore di materie grasse del latte uguale o superiore al 42% del peso del prodotto.
Latte
Il latte, secondo la legge, è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene, es. latte di pecora.
Dal punto di vista biologico il latte è un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte a spese del sangue (es. globuline) ed in parte elaborato dalla mammella stessa (es. caseina).
Latte delattosato
Il latte delattosato è un latte a ridotto contenuto di lattosio destinato ad una alimentazione particolare come gli intolleranti al lattosio. La normativa di riferimento è il D.Lgs. n.111/1992. Più notizie...
Latte in polvere intero - Spray Whole milk powder 26% fat (WMP)
Latte in polvere con un tenore di materie grasse del latte uguale o superiore al 26% e inferiore al 42% del peso del prodotto.
Latte in polvere intero "Roller" - Roller Whole milk powder 26% fat
Latte in polvere con un tenore di materie grasse del latte uguale o superiore al 26% e inferiore al 42% del peso del prodotto, ottenuto con sistema di essiccamento su cilindri rotanti riscaldati ("Roller").
Latte magro in polvere - Skim(med)Milk Powder (SMP)
Il latte magro in polvere si ottiene dal latte intero liquido dopo i processi di scrematura, concentrazione per evaporazione ed essiccamento. Ha un tenore di materie grasse uguale o inferiore all'1,5% del peso del prodotto.
Latte magro in polvere "Roller"* - Roller skim Milk Powder
Latte magro in polvere ottenuto con sistema di essiccamento "Roller" su cilindri rotanti riscaldati. La sua utilizzazione è diffusa nell'industria del cioccolato.

* Roller: essiccamento effettuato su rulli riscaldati con vapore ancora utilizzato anche per il latte intero, destinato a particolari utilizzazioni. Questo metodo è quindi diverso dal sistema Spray Drying.
Latte magro in polvere istantaneo - Skim(med) milk Powder Istant (SMP Instant)
Il latte magro in polvere istantaneo è ottenuto dal latte intero liquido dopo i processi di scrematura, concentrazione per evaporazione, essiccamento ed agglomerazione della polvere, fase aggiuntiva che ne migliora la solubilità, la bagnabilità e la scorrevolezza.
Latte parzialmente scremato in polvere
Latte in polvere avente un tenore di materie grasse del latte superiore all'1,5% e inferiore al 26% del peso del prodotto.
Latte spot
Latte sfuso in cisterna (crudo o pastorizzato, +4 °C) commercializzato settimanalmente al di fuori di qualsiasi contratto annuale o di lunga durata.
Latticello
Prodotto residuale (anche acido o acidificato) della trasformazione (zangolatura continua o burrificazione e separazione dei grassi solidi) del latte o della crema in burro. Il latticello con additivi va incluso nelle bevande a base di latte.
Latticello in polvere
Prodotto in polvere fabbricato utilizzando il latticello.
Lattoalbumina
Uno dei componenti principali delle proteine di siero di latte.
Lattosio - Lactose
Il lattosio è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di galattosio. Conferisce al latte un sapore leggermente dolce (il suo valore dolcificante è di circa 1/6 del saccarosio). È facilmente attaccato da numerosi microrganismi, che provocano le principali fermentazioni del latte e del formaggio. La più importante è la fermentazione lattica, che avviene spontaneamente nel latte lasciato a riposo. I batteri lattici idrolizzano il lattosio in una molecola di glucosio e una di galattosio, trasformano, quindi, il galattosio in glucosio e infine fermentano le due molecole di glucosio producendo 4 molecole di acido lattico.
Il lattosio è presente nel siero liquido con valori variabili attorno al 5%.
Lattosio alimentare - Lactose edible
Il lattosio alimentare è lattosio in polvere, presente in misura non inferiore al 99,0%. Si ottiene dal siero di latte o dal permeato da UF (Ultrafiltrazione), mediante i processi di concentrazione, cristallizzazione, centrifugazione, lavaggio, essiccamento e macinazione.
Lattosio farmaceutico - Lactose Pharma
Il lattosio farmaceutico è un lattosio in polvere, presente in misura non inferiore al 99,8%. È ottenuto mediante gli stessi processi di produzione del lattosio alimentare, con l'aggiunta di almeno un processo di ricristallizzazione.
Lattosio raffinato - Lactose refined
Il lattosio raffinato è lattosio in polvere, presente in misura non inferiore al 99,5%. È ottenuto aggiungendo, al processo proprio del lattosio alimentare, quello di raffinazione.
Materia Grassa
È un parametro compositivo di interesse prettamente commerciale. Mostra un andamento stagionale collegato alle variazioni di temperatura, al rapporto luce/buio, al variare dell'appetito degli animali. Esiste inoltre una dinamica collegata allo stadio di lattazione ed al numero di lattazioni della singola bovina.
Influiscono sul suo valore l'alimentazione degli animali, la corretta e completa mungitura e, in notevole misura, l'esecuzione del prelievo al momento del campionamento.
Il grasso è determinante nell'apportare ai prodotti caseari aroma e gusto.
Permeato in polvere - Permeate powder
Il Permeato in polvere è ottenuto con i processi di concentrazione per evaporazione, cristallizzazione ed essiccamento con sistema spray drying.
Permeato liquido - Permeate liquid
Il Permeato liquido è un prodotto ottenuto dalla concentrazione del siero di latte mediante UF (Ultrafiltrazione). Il permeato è il liquido che attraversa le membrane di Ultrafiltrazione ed è quindi ricco di lattosio, ma scarso di proteine, che vengono trattenute dalle membrane. Il contenuto di ceneri è attorno al 6-7% sul secco ed il contenuto in proteine (per la maggior parte azoto non proteico - NPN) è circa del 3% sul secco. Si utilizza sia nel settore alimentare sia in quello zootecnico.
Prezzo d'intervento
  • per il burro: prezzo sulla base del quale gli organismi d'intervento acquistano i quantitativi offerti che soddisfano i criteri di qualità regolamentari nel quadro di una procedura di gara permanente, sempreché l'intervento non sia sospeso;
  • per il latte scremato in polvere: prezzo al quale gli organismi d'intervento di ciascuno Stato membro hanno l'obbligo di acquistare per l'ammasso pubblico (= acquisto all'intervento) i quantitativi che soddisfano i criteri di qualità regolamentari e che sono offerti dai produttori durante il periodo di intervento, sempreché gli acquisti non siano sospesi.
Prodotti lattiero-caseari in polvere
Prodotti ottenuti in seguito ad eliminazione dell'acqua dalla crema, dal latte intero, parzialmente scremato, scremato, dal latticello e dal latte acidificato.
Comprende anche gli additivi aggiunti alla materia prima, prima della trasformazione del prodotto in polvere.
Comprende anche il latte in polvere contenuto nelle polveri per i neonati e negli alimenti per gli animali, fabbricati nei caseifici.
Proteine
È un parametro compositivo di interesse prettamente commerciale. Mostra un andamento stagionale collegato alle variazioni di temperatura, al rapporto luce/buio, al variare dell'appetito degli animali sebbene con variazioni meno intense rispetto a quelle del grasso Influiscono sul suo valore l'alimentazione degli animali e lo stato di salute delle mammelle, ma i fattori più determinanti sono quelli relativi alla selezione genetica degli animali.
Le proteine, meglio la loro componente caseinica, sono l'elemento determinante nella resa casearia e pertanto, parametro commerciale per eccellenza.
Ricotta
La Ricotta è un sottoprodotto della fabbricazione del formaggio: il siero che rimane, dopo che si è formata la cagliata, viene recuperato e riscaldato a oltre 72 °C (spesso fino a 90 °C); questo provoca la precipitazione delle proteine seriche (lattalbumina, lattoglobuline, ecc.), che, separate dalla parte acquosa, formano la ricotta.
Siero concentrato e cristallizzato - Concentrated and Crystallised Whey
Il Siero concentrato e cristallizzato ha un residuo secco superiore al 35% (di solito è compreso tra il 52 e il 60% ) e il cui lattosio ha subito il processo di cristallizzazione, mediante un raffreddamento rapido. Questo tipo di siero viene commercializzato sia in Italia sia all'estero.
Siero delattosato in polvere - Delactosated Whey powder
Il Siero delattosato in polvere è un siero con un contenuto di lattosio inferiore al 72% s.s. ma con un contenuto sia di ceneri sia di proteine che può essere superiore rispetto ai valori di un siero in polvere standard *. La composizione è quindi variabile.
Questo tipo di siero è utilizzato di norma nel settore zootecnico.

* i valori di ceneri nel siero in polvere standard sono inferiori a 8,5% s.s. mentre i valori delle proteine contenute non devono essere inferiori a 12,5% s.s..
Siero di latte
Prodotto residuo ottenuto nel corso della fabbricazione del formaggio o della caseina. Il siero di latte allo stato liquido contiene i costituenti naturali (in media 4,8% di lattosio, 0,8% di proteina e 0,2% di materie grasse in peso del prodotto) che rimangono quando la caseina e la maggior parte della materia grassa sono state eliminate dal latte.
Siero di latte concentrato - Concentrated Whey
Il Siero di latte concentrato ha un residuo secco del 18-20%, se ottenuto mediante concentrazione per Osmosi Inversa (O.I.), oppure del 30-34%, se ottenuto mediante evaporazione a bassa temperatura sotto vuoto (concentrazione per evaporazione).
Siero di latte in polvere - Sweet whey powder (SWP)
Il Siero di latte in polvere è ottenuto con i processi di concentrazione per evaporazione, cristallizzazione ed essiccamento con sistema "spray drying".*

* spray drying: si tratta di essiccamento con sistema "a spruzzo" detto anche "per atomizzazione". Può essere effettuato con turbine che ruotano a circa 12-14.000 giri/minuto, oppure con ugelli alimentati da una pompa ad alta pressione. Si tratta del metodo più diffuso di essiccamento. I due sistemi producono una nube di goccioline finissime di siero/latte concentrato, le quali vengono investite da una corrente di aria calda (170 - 200°C). L'aria calda provoca l'evaporazione dell'acqua, contenuta nelle goccioline del concentrato, e la conseguente formazione di particelle di polvere.
Siero di latte in polvere demineralizzato - Demineralized Whey Powder (DWP)
Il Siero di latte in polvere demineralizzato è privato del contenuto di sali minerali attraverso i processi di Scambio Ionico (I.E.) o Elettrodialisi (E.D.), anche combinati fra loro.
La sua utilizzazione è importante nella produzione di alimenti per l'infanzia, nel settore dei gelati ed in altri ambiti alimentari.
Siero di latte in polvere parzialmente demineralizzato - Demineralized Whey Powder 50%
Il Siero di latte in polvere parzialmente demineralizzato ha un contenuto in ceneri o Sali minerali parzialmente ridotto mediante i processi di E.D. o I.E.
Siero di latte in polvere, acido - Acid whey powder
Il Siero di latte in polvere acido si ricava sia dalla produzione di formaggi acidi sia dalla produzione di caseina. Si ottiene attraverso il sistema di essiccamento spray.
Sieroproteine
Le principali sieroproteine sono le lattoglobuline e le lattoalbumine che, sintetizzate dalla mammella, conferiscono al latte un alto valore biologico, essendo ricche di aminoacidi essenziali. Altre sieroproteine (gammaglobuline) derivano direttamente dal plasma sanguigno e svolgono un'importante funzione immunitaria nei riguardi del vitello lattante. Le sieroproteine non coagulano per via enzimatica ma solo per riscaldamento.
Sieroproteine concentrate in polvere - Whey Protein Concentrates (WPC)
Le Siero proteine concentrate in polvere provengono dalla concentrazione del contenuto proteico del siero di latte mediante separazione a membrane (Ultrafiltrazione - UF). Il concentrato proteico, destinato alla trasformazione in polvere, è quindi la parte del siero che non attraversa le membrane, ma viene trattenuta dalle stesse, con una parte di ceneri e lattosio.
Viene utilizzato, in particolare, come sostituto parziale del latte magro in polvere sia nel settore alimentare sia in quello zootecnico. Nel settore alimentare le applicazioni sono le più variabili in virtù delle numerose "caratteristiche funzionali" delle Sieroproteine stesse.
Le più diffuse e maggiormente commercializzate sono le WPC 35 (Sieroproteine concentrate in polvere con il 35% di proteine sul secco - Whey Protein Concentrate 35) e le WPC 80 (Sieroproteine concentrare in polvere con l'80% di proteine sul secco - Whey Protein Concentrate 80).
Tassa all'esportazione (a carico dell'esportatore comunitario)
Tassa che può essere decisa dalla Commissione in circostanze eccezionali (qualora sia minacciato l'approvvigionamento dell'UE), al fine di stabilizzare i corsi e garantire l'equilibrio del mercato interno.
Tassa (o Dazio) all'importazione (a carico dell'importatore comunitario)
Previsto dal regime degli scambi di latte e prodotti lattiero-caseari con i paesi terzi, entro i limiti degli accordi commerciali internazionali. Per i prodotti lattiero-caseari si applicano i tassi di dazio della tariffa doganale comune. Per ovviare agli effetti negativi di talune importazioni sul mercato comunitario, un dazio all'importazione supplementare può essere imposto per i prodotti in causa, sulla base dei prezzi all'importazione CIF della spedizione considerata (CIF: Cost Insurance Freight, ossia costo del prodotto + assicurazione + spese di trasporto). In tal caso, per i paesi terzi interessati vengono aperti contingenti tariffari stabiliti nel quadro degli accordi internazionali e gestiti dalla Commissione in modo da evitare eventuali discriminazioni tra gli operatori.
Titolo d'importazione o di esportazione
Documento rilasciato dagli Stati membri ad ogni richiedente comunitario, alla presentazione del quale sono subordinate tutte le importazioni nella Comunità e le importazioni fuori di essa. L'elenco dei prodotti per i quali sono richiesti titoli di esportazione, nonché il periodo di validità dei titoli, sono stabiliti dalla Commissione.
Ultrafiltrazione
L'ultrafiltrazione è un processo di filtrazione operato su membrana anisotropica caratterizzata da fori di dimensione dell'ordine di grandezza dei millimicron. La forza motrice del processo è rappresentata della differenza di pressione, applicata a monte e a valle del mezzo filtrante per ottenere il passaggio del fluido.
Come qualunque filtrazione, la procedura ha lo scopo di separare una fase dispersa, costituita da particelle solide, ed un fluido, liquido o gas, che forma una fase continua.
La sospensione viene inviata contro un mezzo filtrante (la membrana); il fluido passa attraverso essa e viene raccolto a valle con il nome di filtrato o permeato. I solidi sospesi vengono trattenuti, tutti o in parte, sulla superficie della membrana. Essi costituiscono il retentato.
Classico esempio di utilizzo della ultrafiltrazione è il recupero delle proteine dal siero di latte.
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* Le voci relative alle polveri sono state realizzate con il contributo del Dottor Pier Luigi Vecchia, Tecnologo Alimentare.

AREA AGROALIMENTARE

Denominazione di Origine Controllata (DOC)
Riconoscimento di qualità attribuito a vini prodotti in zone limitate (di solito di piccole/medie dimensioni), recanti il loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della Doc e la disciplina di produzione è rigida. Tali vini sono ammessi al consumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali.(Legge 164/92)
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
Riconoscimento di particolare pregio qualitativo attribuito ad alcuni vini DOC di notorietà nazionale ed internazionale. Questi vini vengono sottoposti a controlli più severi, debbono essere commercializzati in recipienti di capacità inferiore a cinque litri e portare un contrassegno dello Stato che dia la garanzia dell'origine, della qualità e che consenta la numerazione delle bottiglie prodotte.(Legge 164/92)
Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Riconoscimento assegnato ai prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo, vengano realizzate in un'area geografica delimitata e il cui processo produttivo risulta essere conforme ad un disciplinare di produzione. Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani. (Reg.(UE) 1151/2012).
Indicazione Geografica Protetta (IGP)
Il termine "IGP" è relativo al nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare
  • originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e
  • di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica determinata.
Le IGP sono disciplinate dal Reg.(UE) 1151/2012
Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Riconoscimento di qualità attribuita ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con disciplinare produttivo poco restrittivo. L'indicazione può essere accompagnata da altre menzioni, quali quella del vitigno. I vini Igt sono gli omologhi dei francesi Vin de Pays e dei tedeschi Landwein. (Legge 164/92)
Prodotti tipici
Con questo termine - cui si attribuisce un significato a valenza trasversale - si indicano:
  • i prodotti DOP e IGP;
  • i vini DOC e DOCG ei vini IGT;
  • i prodotti tradizionali agro-alimentari
  • i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio.
Prodotti tradizionali
Con il termine di prodotti tradizionali si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.(D.M. 18 luglio 2000)
Specialità Tradizionale Garantita (STG)
Riconoscimento, ai sensi del Reg.(UE) 1151/2012, del carattere di specificità di un prodotto agro-alimentare, inteso come elemento od insieme di elementi che, per le loro caratteristiche qualitative e di tradizionalità, distinguono nettamente un prodotto da altri simili. Ci si riferisce, quindi, a prodotti ottenuti secondo un metodo di produzione tipico tradizionale di una particolare zona geografica, al fine di tutelarne la specificità. Sono esclusi da questa disciplina i prodotti il cui carattere peculiare sia legato alla provenienza o origine geografica; questo aspetto distingue le STG dalle DOP e dalle IGP.
Vini di Qualità Prodotti in una Regione Determinata (VQPRD)
Sigla che indica vini di qualità, introdotti con il Reg CEE 823/87 integrato dal Reg. (CE) 1622/2000 che fornisce un quadro normativo generale entro il quale si collocano le varie leggi nazionali, in genere preesistenti al regolamento stesso. In Italia rientrano nei VQPRD i vini DOC e DOCG.
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