Pecorino Romano DOP

Pecorino Romano DOP

Consorzio
Consorzio per la Tutela
del Formaggio Pecorino Romano

Scheda web
Pecorino Romano

Storia

La produzione di Pecorino Romano DOP vanta antiche origini. La zona dell’alto Agro Romano è verosimilmente l’area dove è nato l’archetipo del Pecorino Romano. Il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Varrone, Columella (De Agricultura), Virgilio (Georgiche) e da Plinio il Vecchio. Se i dintorni di Roma furono la culla della lavorazione fin dalla fine dell’800 la Sardegna divenne il centro di maggior produzione. L’industria casearia rappresentò l’attività economica più aderente alla realtà Sarda, valorizzando nel modo migliore due tipiche risorse naturali dell’isola: il pascolo e la pecora autoctona di razza Sarda. Il passato che accompagna il presente ed il futuro della Sardegna è legato inscindibilmente al Pecorino Romano.

Esso oggi è il formaggio da latte ovino più importante tra i prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea.

Base giuridica di riconoscimento del Pecorino Romano DOP

  1. Regolamento Ce n°1107/1996 che riconosce la Denominazione di Origine Protetta Pecorino Romano;
  2. Regolamento Ce 1030/2009 che descrive le modifiche alle modalità di produzione del Pecorino Romano con pubblicazione in G.U.R.I. n° 271 del 20 novembre 2009;
  3. Regolamento 1151/2012 che prescrive le modalità di riconoscimento, verifica e controllo sulle Denominazioni di Origine e Indicazione Geografiche.

Metodo di lavorazione

Il Pecorino Romano è prodotto esclusivamente con latte fresco intero di pecora, proveniente dalle greggi allevate al pascolo allo stato brado e semibrado. La zona delimitata di produzione è caratterizzata dalla presenza negli allevamenti di pecore di razza Sarda per il 95% del totale. Il latte fresco viene lavorato direttamente o stoccato per non più di 24 ore, subisce un trattato termico (termizzazione) per eliminare i microrganismi anti caseari. Dopo raffreddamento a 45°C viene aggiunto un fermento detto “scotta-innesto”, preparato secondo una metodologia che si è tramandata nei secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano DOP ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni. Aggiunto l’innesto il latte viene coagulato con il caglio di agnello in pasta. Esso deve provenire da animali e da allevamenti ubicati esclusivamente nella zona delimitata di produzione. Il coagulo ottenuto subisce un processo di rottura fino ad ottenere dei granuli delle dimensioni di un chicco di grano. Al termine della cottura (45-48°C) la cagliata viene sottoposta a pressatura e la pasta così ottenuta viene divisa in blocchi, immessa in appositi stampi cilindrici e lasciata in ambiente caldo umido per un periodo che ottimale per lo spurgo del siero.

Dopo il raffreddamento le forme sono sottoposte alla marchiatura all’origine. Il marchio impresso sulle forme consente di identificare il caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione. La salatura si compie totalmente o parzialmente a secco. Il Pecorino Romano viene ancor oggi salato secondo un’antica e complessa tecnica artigianale.

La stagionatura si protrae per almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e 8 mesi per il Pecorino Romano immesso al commercio come grattugiato.

Descrittori sensoriali e parametri chimico fisici aggiuntivi per il Pecorino Romano DOP

Crosta: sottile di colore avorio o paglierino più o meno intenso.

Pasta: compatta o leggermente occhiata; colore, bianco o paglierino più o meno intenso, presenza di fratture e sfoglie.

Struttura: friabile con presenza di granuli e cristalli, solubile in bocca.

Sapore: sapido e piccante (variabile dal tenue all’intenso).

Odore e aroma: intenso, che ricordano il latte di pecora, il cuoio ed il caglio.

Gastronomia

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio versatile che si presta nella cucina casalinga sia per un consumo da tavola che nella preparazione di piatti elaborati. Alle ricette tradizionali quali i “bucatini all’amatriciana”, “spaghetti cacio e pepe”, “trippa alla romana”; si consiglia: “fregula di Pecorino Romano e crema di carciofi”, “carré di agnello con cuore di Pecorino in salsa allo zafferano di Turri” e “gnocchi di semola in salsa al pomodoro con Pecorino Romano”.

Valori nutrizionali

Valore energetico 1636,82 kj / 390,65 kcal
Proteine 25,10 g
Carboidrati ** 0 g
Zuccheri ** 0 g
Grassi 32,25 g
di cui saturi 18 g
di cui monoinsaturi 7,9 g
di cui polinsaturi 1,4 g
di cui acidi grassi trans 1,97 g
Colesterolo 70 mg
Fibra alimentare 0 g
Cloruro di sodio 5 g
Sodium 1750 mg
Vitamina A 313 mcg (39,1% RDA)*
Vitamina B2 0,316 mg (19,8% RDA)*
Vitamina B12 3 mcg (300% RDA)*
Calcio 903 mg (112,9% RDA)*
Fosforo 583 mg (72,9% RDA)*
Magnesio 49 mg (16,3% RDA)*

*RDA: Razione giornaliera raccomandata
** senza lattosio

Multimedia

 

CLAL focus on: Pecorino Romano DOP

Nome:
Pecorino Romano DOP
Consorzio:
Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano
Sede:
Macomer (NU)
Anno di fondazione:
1979
Produttori di Pecorino Romano DOP:
36

Il Pecorino Romano è prodotto esclusivamente con latte fresco intero di pecora, proveniente dalle greggi allevate al pascolo allo stato brado e semibrado. La zona delimitata di produzione è caratterizzata dalla presenza negli allevamenti di pecore di razza Sarda per il 95% del totale.

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