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FORMAGGI DEL TRENTINO

PUZZONE di MOENA D.O.P.

Vi sono elementi atti a testimoniare che un formaggio nostrano fassano, caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato, veniva prodotto molti anni fa nei caseifici turnari e nei masi soprattutto nella Val di Fassa, ma anche in certe strutture della Val di Fiemme. Un formaggio con un gusto e con un sapore accentuato che aveva molta resa sulla tavola della povera gente contadina di un tempo: con una piccola quantità si insaporiva molto la pietanza. Il trattamento delle forme con acqua tiepida, in certi casi addizionata con un po' di sale, creava uno strato superficiale praticamente impermeabile che favoriva all'interno delle fermentazioni anaerobiche, con formazione di odori e di aromi caratteristici di questo particolare formaggio. Il Puzzone di Moena o Spretz Tsaorì, che significa "formaggio saporito" nella lingua ladina, è sicuramente uno dei formaggi più apprezzati dagli intenditori e dai consumatori che ricercano prodotti sani, saporiti, con una forte personalità.

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VEZZENA del TRENTINO

Il Vezzena, da tempi remoti, è prodotto sugli altipiani di Lavarone, di Folgaria, in Vallagarina e in Valsugana. è un formaggio di vecchia fama per la squisitezza del suo sapore e per la virtù di essere utilizzato sia da tavola che da grattugia. Prima della guerra 1915/1918, nel Trentino, il Vezzena era pressoché l'unico formaggio da condimento. La produzione allora era modesta, ed anche il consumo da grattugia non era molto, perché la pastasciutta, pietanza tipica della cucina italiana, era poco presente nella lista dei cibi della vecchia cucina trentina. Il Vezzena veniva grattugiato sulle minestre o minestroni, sui canederli o su altri piatti di quei tempi. Finita la guerra con l'annessione all'Italia, anche in Trentino si impose sempre più la pastasciutta e con essa non più il Vezzena ma il grana anche perché la produzione di questo formaggio era pressoché scomparsa, per il fatto che i pascoli e le malghe trasformate in zone di battaglia erano state in buona parte distrutte dai bombardamenti. La produzione del Vezzena si diffuse anche in altre malghe delle zone della Valsugana e della Vallagarina.

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CASOLET VAL di SOLE

E' un tipico cacio di montagna a pasta cruda, tenera e a latte intero tradizionale della val di Rabbi e della val di Sole . Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche erano in asciutta e le mungiture giornaliere erano scarse: era il formaggio "di casa" per eccellenza, il formaggio da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali. Il nome ha un'origine latina: deriva da caseolus, piccolo formaggio e, in effetti, le forme più tradizionali hanno ancora oggi uno scalzo di circa 10 centimetri, per altri 10 centimetri di diametro, in totale un chilogrammo scarso di peso. Come spesso accade nelle produzioni artigianali, non esiste uno standard preciso sia nella lavorazione, sia nelle dimensioni e, a volte, le forme sono più grandi, fino a 2, 3 chilogrammi. Anche un tempo accadeva, proprio perché si lavorava il latte che giornalmente si aveva a disposizione: secondo la quantità le forme riuscivano più o meno grandi. E' un formaggio che si consuma generalmente fresco o semi-stagionato.

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FONTAL di CAVALESE

Il termine Fontal è entrato in uso nel 1955 e deriva dalla contrazione dei due nomi Fontina ed Emmental in quanto presenta la sintesi delle caratteristiche dei due formaggi. La produzione di questo formaggio è iniziata in Val di Non presso una società privata produttrice di burro negli anni sessanta - settanta. Accanto alla lavorazione delle panne, uno dei soci della società aveva introdotto la produzione di un formaggio di tipo "danese", il cui siero era utilizzato per la fusione dei panoni di burro. Dopo qualche anno tale produzione è stata sostituita con quella similare del Fontal. Verso gli anni settanta tale formaggio venne prodotto dai "grossi" caseifici cooperativi trentini che disponevano dell'attrezzatura necessaria. Il Fontal Cavalese è un formaggio che presenta delle caratteristiche organolettiche particolari, legate soprattutto alla freschezza e alla qualità del latte utilizzato e rappresentano ancora oggi una valida alternativa alimentare rispetto ai formaggi di tipo Nostrano.

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AFFOGATO di SABBIONARA

Il formaggio Affogato all'Enantio prodotto dall'omonimo Caseificio Sociale, è il risultato che deriva dall'Unione di due prodotti autoctoni radicati da sempre nella Bassa Vallagarina: il formaggio Nostrano e Nostrano di Malga in particolare, con il vino Enantio Terra dei Forti. Si ottiene immergendo il formaggio nel vino per un periodo di 15-20 giorni, mantenendo una temperatura costante sopra i 25°C. Le forme devono essere giornalmente rivoltate per permettere l'assorbimento del vino da parte del formaggio in modo uniforme. Al termine del processo la crosta si presenta opaca e violacea, con un delicato profumo fruttato che ringiovanisce e affina il formaggio, la pasta assume una particolare morbidezza e prende anch'essa un profumo fruttato ed aromatico, con un gusto deciso che può arrivare con il proseguimento della stagionatura, al leggero piccante.

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TOSELA di PRIMIERO

La Tosèla viene prodotta da sempre nella zona del Primiero, nelle stesse aziende degli allevatori che disponevano di piccole quantità di latte, insufficiente per produrre altri formaggi. Più tardi la sua produzione si trasferisce nelle malghe e nei caseifici di fondovalle, anche di altre zone del Trentino e del vicino Veneto. La Tosèla di qualità si caratterizza per la freschezza e per le caratteristiche del buon latte delle vallate alpine, come quelle del Primiero. Gli esercizi agrituristici, i ristoranti, i punti di ristoro sulle malghe, soprattutto di questa zona, si caratterizzano anche per l'offerta immancabile della Tosèla. Si usa infatti come pietanza da cucina. Viene fatta a fette alte circa un centimetro, che si passano in padella con fondo di spessore grosso, nel burro fuso per qualche minuto, dopo averle salate. Vengono fatte rosolare a fuoco lento e quindi rivoltate, con sopra un coperchio. Quando le fette hanno assunto il color bruno dorato, si servono con la polenta calda o abbrustolita.

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MEZZANO TRENTINO

Il Mezzano Trentino di Alta Montagna, viene sottoposto ad un tempo di stagionatura più breve (da quattro a otto mesi) rispetto a quello del Vezzena più vecchio il cui tempo di stagionatura supera i dodici mesi. E' detto di Alta Montagna perché prodotto nei caseifici delle Valli di Fiemme e Primiero ( Predazzo, Cavalese e Primiero) a quote intorno ai 1000 mt. Tale formaggio si grave; ritagliato una sua nicchia di mercato a livello locale, come formaggio saporito e gustoso, da pasto. Meno forte e piccante del Vezzena. La scelta di produrre questo formaggio nasce dall’esigenza di avere un prodotto di alta montagna accessibile al consumatore amante dei gusti dolce / saporito e non troppo impegnativo (piccante) come potrebbe essere il Vezzena. Durante la stagionatura le forme vengono spazzolate con spazzole di acciaio e poi unte in crosta con olio di lino. Questa operazione viene fatta ogni 15 gg per rafforzare la crosta e allo stesso tempo permettere che la pasta interna rimanga morbida e dolce e che si formino delle occhiature sparse.

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