Bitto, Italia



In questa pagina trovano spazio la descrizione, le produzioni mensili delle forme marchiate a fuoco e la scheda tecnica del Formaggio italiano Bitto.

TERRITORIO
TRADIZIONI
ORIGINI
In Valtellina, secondo la tradizione, sugli alpeggi, in estate, il latte veniva trasformato nel preziosissimo formaggio Bitto, mentre al ritorno delle mandrie in fondovalle è legata la produzione del Valtellina Casera, un tempo solo invernale, oggi estesa a tutto l'anno.

Dal 1996 questi formaggi hanno conseguito la Denominazione di Origine Protetta: la loro tecnologia di produzione è definita dai rispettivi disciplinari così da garantirne la tipicità.

Al compimento del 70esimo giorno le forme vengono controllate, una ad una, dai tecnici del Consorzio di Tutela che appongono il marchio a fuoco di qualità.
DESCRIZIONE del BITTO Il Bitto si produce negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana (in provincia di Bergamo) e della provincia di Lecco. Il periodo di produzione è compreso tra il 1° Giugno ed il 30 Settembre.
Si produce prevalentemente con l'utilizzo di latte vaccino e con l'eventuale aggiunta di latte caprino, ma in misura non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita soprattutto da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione.
Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sè i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione. La stagionatura, che deve durare almeno 70 giorni, può essere protratta per diversi anni, anche sino a dieci anni.

Scheda tecnica del Formaggio Bitto

Produzioni di Bitto
Numero di Forme marchiate a fuoco  
Mese 2014 2015 2016 ± % su mese
prec.**
± % su
2015
± % su
2014
Gennaio 1.877 1.313 820 -58,65% -37,55% -56,31%
Febbraio 1.104 1.560 761 -0,79% -51,22% -31,07%
Marzo 662 236 356 -56,24% +50,85% -46,22%
Aprile 340 92 50 -85,49% -45,65% -85,29%
Maggio 0 150 0 -100,00% -100,00% 0,00%
Giugno 50 234 0 0,00% -100,00% -100,00%
Luglio 140 0 150 0,00% 0,00% +7,14%
Agosto 74 1.008 554 +269,33% -45,04% +648,65%
Settembre 2.473 3.105 3.853 +618,67% +24,09% +55,80%
Ottobre 4.964 5.034 4.679 +17,52% -7,05% -5,74%
Novembre 3.152 4.812 5.292 +16,87% +9,98% +67,89%
Dicembre 3.593 1.983 2.283 -58,25% +15,13% -36,46%
Tot Anno 18.429 19.527 18.798
Var % +5,76% +5,96% -3,73%
Ultimo aggiornamento: 02-02-2017
1) variazione sul medesimo periodo dell'anno precedente
**: Rettificata per mesi di 30 giorni (Es. Il calcolo della variazione della produzione di giugno rispetto a quella di maggio si ottiene confrontando [produzioni Giugno] rispetto a [produzioni Maggio/31*30])
Fonte: Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto